Можно ли есть заплесневелый сыр?

May 06, 2023

Амиэль Станек

Мы все были там. Вы исследуете темные глубины своего захламленного холодильника, перебирая угощения и ужасы в надежде найти какой-нибудь подходящий материал для ужина, когда он появляется: кусок сыра с надписью «там определенно не было, когда вы покупали» Это пальто в горошек из нечеткой плесени. И тут начинается торг. Заплесневелый сыр, как и все другие продукты с плесенью, следует выбросить в мусор, вполне резонно думаете вы. Но потом: Может быть, это... нормально? Мол, на сыре с плесенью есть плесень, и его можно есть, верно? Могу ли я просто отрезать отвратительно выглядящие вещи? Мы ходим снова и снова, меню на вечер колеблется между сырной пастой - вкусной, но, может быть... смертельной? - и какой-то надоевшей консервированной фасолью. Это именно те переговоры с высокими ставками, для которых ни у кого нет пропускной способности во вторник вечером.

Достаточно! Больше не надо! На весь этот вопрос, связанный с безопасностью сыра от плесени, есть ответы, и мы должны их иметь! Мы поговорили с Ричем Морилло, сертифицированным специалистом по сырам (это вещь!) и менеджером по сырным операциям (тоже отличная должность!) в Di Bruno Bros., сырном магазине OG в Филадельфии, — чтобы узнать, как обстоят дела с плесневелым сыром и место ли ему в мусорном ведре или в форме для выпечки. Ответы? Как-то удивительно, честно говоря.

Первое, что вам нужно понять, это то, что, по большому счету, микроорганизмы, такие как плесень, делают сыр, ну, сыром.«Во многом сыр — это плесень». объясняет Морилло. За заметным исключением свежих сыров, которые предназначены для употребления вскоре после их изготовления (моцарелла, рикотта, кесо фреска и т. д.), большинство сыров обязаны своим неповторимым вкусом и текстурой микробиологической алхимии, которая возникает, когда плесень, бактерии и другие микроорганизмы питаются белками и сахарами, присутствующими в молоке, превращая их в широкий спектр ароматических соединений. (Наука – это круто!)

И хотя вся эта история о том, что сыр — это плесень, может быть совершенно очевидна, когда вы смотрите на кусок вонючего Стилтона с синими прожилками, вы также, вероятно, видели его — и ели — даже не подозревая об этом. Вы знаете эту толстую белую корку на внешней стороне кружка бри? Это плесень, ребята! (Точнее, Penicillium candidum.) «Бри сначала выглядит как диск свежего сыра, а затем на нем растет множество нечеткой белой плесени», - описывает Морилло. «Они называют это «кошачьей шерстью», и сыродел буквально вытирает всю плесень, переворачивает сыр и позволяет процессу повториться». В результате получается пикантная, грибовидная белая корка, которая делает бри и другие сыры с так называемой «цветущей коркой» вкусными, но при этом отличающимися от всех других сыров.

Эта белая корка — это ПЛЕСЕНЬ! И это ВКУСНО!

Во многих отношениях,работа сыродела и продавца сыра — уход за плесенью — следить за тем, чтобы нужный вид плесени рос в нужном месте и в нужное время, и при необходимости вмешиваться. «Вы присматриваете за детьми и позволяете природе делать свою работу», — говорит Морилло. «В магазине одно из первых дел, которые мы делаем утром, — это проверяем сыр и проверяем, не выросла ли за ночь плесень. Мы хотим, чтобы сыр выглядел красиво для покупателей и многих людей. брезгуют плесенью, поэтому, если мы видим пушистый столбик плесени или несколько пятен синего цвета, растущих на срезанной стороне ломтика сыра, мы нарезаем или соскребаем его».

По словам Морилло, довольно редко можно встретить плесень, растущую на сыре, которая действительно представляет угрозу для здоровья. За исключением нескольких видов, которые на самом деле довольно редко можно встретить на сыре, таких как темно-черно-серая плесень Aspergillus niger, большая часть плесени вам вообще не повредит. Но это не значит, что вы обязательно захотите его съесть.Точно так же, как плесень, которая является частью процесса сыроделия, является неотъемлемой частью вкуса и текстуры готового сыра, плесень, которая может вырасти по всему куску чеддера, о котором вы забыли в задней части холодильника, может его поставить под угрозу.