Обзор ресторана: веганское меню Eleven Madison Park

Aug 11, 2023

Реклама

Поддерживается

Обзор ресторана

Знаменитый ресторан Дэниела Хамма, ныне веганский, делает с овощами странные вещи.

Отправь историю любому другу

Как подписчик, у вас есть 10 подарочных статей. дарить каждый месяц. Любой может прочитать то, чем вы поделитесь.

8 фотографий

Посмотреть слайд-шоу ›

Пит Уэллс

Когда вы бронируете столик в ресторане, прошедшем независимый обзор, через наш сайт, мы получаем партнерскую комиссию.

Чтобы узнать больше об аудиожурналистике и повествовании, загрузите New York Times Audio, новое приложение для iOS, доступное для подписчиков новостей.

Чтобы услышать больше аудиоисторий из таких изданий, как The New York Times, загрузите Audm для iPhone или Android.

Говорят, что человек с молотком ко всему относится как к гвоздю. Что-то подобное, кажется, поражает Eleven Madison Park в его новом веганском воплощении. Шеф-повар и владелец ресторана Дэниел Хамм использует свои навыки работы с мясом и морепродуктами, чтобы приготовить овощи.

Почти ни один из основных ингредиентов не похож на себя по вкусу в меню из 10 блюд стоимостью 335 долларов, которое ресторан развернул в июне этого года после 15-месячного перерыва в связи с пандемией. Некоторые настолько явно заменяют мясо или рыбу, что их почти жалко.

Мы должны были увидеть нечто подобное, когда г-н Хамм объявил в мае о политике отсутствия животных. Eleven Madison Park — один из самых пристальных ресторанов на планете, привлекающий внимание прессы даже к своим незначительным изменениям. Этот немаловажный случай попал в заголовки газет по всему миру. Во многих статьях цитировались строки г-на Хамма, которые придавали его решению мягкий оттенок социальной ответственности: «Нынешняя продовольственная система просто неустойчива во многих отношениях».

В его заявлении был скрыт менее заметный отрывок, который предвещал грядущие события. «Для нас очень важно, чтобы независимо от ингредиентов блюдо соответствовало моим любимым блюдам прошлого», — написал он. «Это огромная задача — создать что-то столь же вкусное, как утка в лавандово-медовой глазури или лобстер, приготовленный на сливочном масле, — рецепты, которые мы усовершенствовали».

В сегодняшнем представлении роль утки будет играть свекла, делающая то, о чем нельзя просить корнеплод. В течение трех дней его обжаривают и обезвоживают, а затем заворачивают в ферментированную зелень и помещают в глиняный горшок, как если бы его отправляли в подземный мир вместе с фараоном.

Горшок катят к вашему столу, где официант разбивает глину молотком с шариковой головкой. Свеклу очищают от глиняных черепков и перекладывают на тарелку с добавлением красного вина и свекольного сока, который имеет необычную остроту и может напомнить вам о вустерширском соусе.

Похожий номер со свеклой они делали в Agern, ресторане New Nordic на Центральном вокзале, поджаривая ее в корке из соли и растительной золы. На вкус эта свекла напоминала свеклу, но даже больше. Тот, что в Eleven Madison Park, по вкусу напоминает Lemon Pledge, а пахнет горящим косяком.

Я подозреваю, что блюдо из летней тыквы, которое появляется в середине меню, каким-то образом происходит от лобстера, приготовленного на сливочном масле. Я не знаю, чем еще объясняется вязкая жидкость, которая выглядит и на ощупь напоминает подрумяненное масло, но это явно не так. У него вкус вадувана и чего-то еще, чего-то резкого и острого, что перебивает кусочек тофу с кунжутом, спрятанный внутри цветка тыквы.

Снова и снова нежные вкусы смешиваются с какими-то резкими, невидимыми ингредиентами. Дольки маринованных семейных помидоров имеют насыщенный, искаженный вкус, словно помидоры проходят через педаль вау-вау. Рисовая каша под хрустящими бледно-зелеными стеблями сельтуца имеет пикантный, острый оттенок, который в другом ресторане мог бы получить от терки выдержанного пекорино. Тартар из рубленых огурцов, дыни и копченого дайкона наполнен едкой интенсивностью.

Серверы предлагают мало объяснений подделанных вкусов и никаких предупреждений. Ингредиенты выглядят нормально, пока вы не откусите кусочек и не поймете, что попали в зловещую долину растительного царства.